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LES BIENFAITS DU FENOUIL

LES BIENFAITS DU FENOUIL

Added 5/10/2009

LES BIENFAITS DU FENOUIL
le fenouil pousse au printemps et au début de l'été pour fleurir en étéet produire en automne ses graines au goût d'anis (il existe plusieursgoûts d'anis : entre autres celui de l'anis étoilé fruit de la badiane,des graines de l'aneth autre plante dite ombellifère ). Puis lesbranches, comparables à celles des bambous (tronçons creux d'environ20cm) , mais moins droites, sèchent. Elles conservent néammoins leurspropriétés et restent quelques fois debout d'une année sur l'autre. Laplante peut atteindre deux mètres de haut dans de bonnes conditions. Lefenouil est l'habitat préféré des limaçons, petits escargots deProvence.
la cueillette du fenouil
Les provisions de fenouil se font traditionnellement en été et enautomne, lorsqu'ils sont montés et avec les fleurs ou les graines. Avecles branches, on confectionne des fagots que l'on met à séchersuspendus dans un endroit sec et aéré. Les fleurs ou graines séchéessont elles conservées dans une boite en carton.
Les bienfaits du fenouil :
Le fenouil contient de l'estragol, du méthyleugénol, des carbures, ducamphre. l'essence du fenouil est l'anéthol, qui entre dans lacomposition de certains pastis.
ATTENTION!!!à certaines doses, et pour certaines utilisations, le fenouil estTOXIQUE. Régulièrement, les faits divers rapportent des casd'empoisonnement au pastis "frelaté", où le responsable est l'anéthol.
le fenouil est une plante aux vertus : - apéritive. - diurétique. - galactagogue (favorise la montée du lait chez les allaitantes). - emménagogue (provoque et régularise les menstruations). - tonique. - digestive.

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la cuisine au fenouil
tranches de poisson en sauce piquante :
Ce mode de préparation convient très bien pour cuisiner labaudroie(lotte), le fielas(congre), le thon rouge ou la bonite, legermon ou la pélamide(thonidés à la chair blanche), lamorue(cabillaud), le merlan(colin), le sabre.
Les ingrédients nécessaires : oignons ou échalottes ou blancs de poireaux, tomates mûres ou pulpe de tomate, vinaigre (du très bon, je préfère de vin rouge, et fait maison), huile d'olive, capres, cornichons, sel, poivre noir du moulin, sucre, thym, FENOUIL, laurier, persil.
dans une grande poêle, mettez un fond d'huile d'olive : que l'huilepuisse s'étaler sur toute la surface de la poêle quand elle est chaude.Faites-y fondre à tout petit feu un bel oignon ou deux échalotes enfines tranches, avec une grosse pincée de feuilles de thym.
Lorsqueles oignons sont presque fondus, mettez une gousse d'ail débitée enminuscules morceaux. Aussitôt réglez la flamme à feu vif et versez lavaleur d'environ 5 centilitres de vinaigre, et remuez jusqu'à sa quasiévaporation.
Versez les tomates pelées grossièrement écrasées ou lapulpe de tomate. Salez, sucrez pas mal, poivrez bien, mettez unebranche de persil frais et un petit bout de feuille de laurier.
Jetez une branche de fenouil brisée en deux ou trois morceaux, ou quelques branchettes de fenouil. Vous pouvez aussi mettre une sommité ou tête de graines, mais seulement pour les accros du fenouil parce que la graine de fenouil croquée dégage une saveur extrêmement puissante qui risque d'écraser les autres saveurs du plat.
réglez la flamme à petit feu dès que la sauce commence à bouillir etremuez de temps en temps jusqu'à ce que la tomate épaississe un peu parévaporation.
Puis pressez une poignée de capres pour éliminer levinaigre de conservation et hachez-les. Hachez aussi deux petitscornichons. Mettez dans la sauce capres, cornichons, remuez et mettezles tranches de poisson à cuire à feu un peu plus vif. (Si vous avezbeaucoup de tranches, dédoublez la sauce sur deux poêles.) Dès qu'uncôté est cuit, retournez la tranche.
Le temps de cuisson varieselon le poisson cuisiné. Le fielas est le plus long à cuire, dans cecas, il faut commencer la cuisson du poisson alors que la sauce estencore un peu liquide. le merlan est très vite cuit. Attention surtoutà la cuisson du thon, s'il est trop cuit, la chair devient sèche etfilandreuse, heureusement, il y a la sauce, mais quand même... Il fautarrêter la cuisson du thon dès que la chair se détache de l'arêtecentrale, et il ne faut pas cuire de tranches trop épaisses. Pourservir, otez la branche de persil, le laurier et le fenouil.

la soupe de poissons de roche :
les ingrédients : du poisson de roche,ultra frais. Il peut avoir été congelé, mais dans les règles : lespoissons ont été congelés 3 mois maximum dans un état de fraîcheurparfaite, dans un des meilleurs sacs de congélation -en principe assezépais-, en éliminant le maximum d'air et d'eau. Le poisson de roche estcelui qui vit en méditerranée, dans des fonds évidemment rocheux de 0 à40 mètres de fond. Le poisson du chalutage est bon, mais ce n'est pasle même, et puis cette forme de pêche devrait être proscrite enméditerranée : trop de ravages et massacres gratuits sur un petitespace très fragile.Les poissons (les appellations sont celles de Marseille, mais elleschangent à Nice, Toulon, Sète et Port-Vendres) : roucaous, girelles, rascasses, gobies, motelles/garis, sarans, bavarelles, morceaux de fialas ou murènes, rougetsmais c'est gaspiller une friture ou grillade géniale, mais on peutaussi rajouter mais pas trop quelques petits poissons "blancs" vidéstels que sars, bogues, blades...
La soupe acceptera aussi agréablement certains crabes : fiou pelans, dormeuses, et plus rares et délicieux les "crabes chinois".
Oignon ou échalote ou blanc de poireau, farine, huiled'olive, eau, sel, 1 cuillère à soupe de sucre, poivre, ail, FENOUIL, une tomate mûre, une cuillère de coulis de tomates et en option du safran.Le safran est en option parce que lorsque vous avez de vrais et bonspoissons de roche, le safran est superfétatoire tant pour le goût quepour la couleur.
Dans une grande marmite, mettez un fond d'huiled'olive, l'oignon en tranches, et faites dorer. Mettez ensuite lespoissons, saupoudrez de farine, touillez et faites revenir. Ajoutez unetomate grossièrement coupée, une cuillère de coulis de tomate, deux outrois branches de Fenouil, une sommité de graines de fenouil, deuxgousses d'ail épluchées et coupées en quelques morceaux.
Dès que la préparation a à peine blondi, versez de l'eau chaude,suffisamment pour recouvrir et un peu plus les poissons. Faitesbouillir 20 bonnes minutes. Les crabes ne doivent cuire que dix minutesenviron, il faut y penser. Puis passez la soupe dans un moulin àlégumes en utilisant la grille aux plus petis orifices. Attention,l'opération est délicate et fastidieuse. Faites attention à trèssouvent démonter la grille, jeter la chair de poisson sèche, nettoyerla grille des écailles et arêtes coincées. Lorsque vous avez terminé,transvasez lentement la soupe récupérée dans un autre récipent pouréliminer les arêtes qui auraient pu passer au travers de la grille,plus lourdes, elles sont restées au fond du premier récipient.
Il existe d'autres méthodes encore plus fastidieuses pour passer la soupe - comme celle dite du torchonoù l'on verse à la louche le contenu de la marmite au centre d'un trèssolide tissu que l'on referme sur le contenu de la louche et que l'ontord jusqu'à extraire tout le jus à travers les mailles du textile! -il existe des appareils spécialement conçus pour passer la soupe,espèces de chinois très résistant avec moulinette et rouleauxcompresseurs, mais ces appareils n'ont pas convaincu - Il fautproscrire l'usage du mixer parce qu'alors la soupe contient lescartilages, arêtes et écailles plus ou moins bien broyés.
Pour servir la soupe de poissons :
- telle quelle, elle est délicieuse.
- améliorée avec du safran.
- servie plus consistante avec des pâtes.Il existe des pâtes "spéciales soupe de poissons", mais vous pouvezaussi couper des spaghetti en tronçons de 2 cm maximum pas plus sinonils ne tiennent pas dans la cuillère une fois cuits.
- arrosée de parmesan râpé.
- servie avec des croutons aillés tartinés de rouille,dont il existe de multiples recettes. - En voici une, assez proche dela "rémoulade" : au mortier, faire une mayonnaise avec pincée de sel,jaune d'oeuf, moutarde forte, 1/4 de gousse d'ail, huile d'olive.Lorsque la mayonnaise est montée, incorporer safran, poivre, piment etcapres essorés hâchés au couteau. - Une autre, celle du "REBOUL", bible de la cuisine provençale écrite en 1910 (éditions Tacussel, Marseille) : Pilezfinement au mortier 2 gousses d'ail et 2 piments rouges d'Espagne ;ajoutez gros comme un noix de mie de pain trempée et exprimée ensuite :le tout bien broyé, ajoutez 2 cuillerées d'huile d'olive, et délayezcette pommade avec 2 décilitres environ du bouillon de la bouillabaisse.


 

 

 

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