LES BIENFAITS DU LAURIER

20/4/2009

LES BIENFAITS DU LAURIER





 

 


  • Histoire

Originaire d'Asie mineure et d'Europe méridionale, le laurier est devenu symbole de la victoire dans l'Antiquité gréco-romaine, où on le dédiait à Apollon. Tressé en couronne, il honorait les poètes ainsi que les généraux victorieux, voilà pourquoi aujourd'hui, on dit qu'il ne faut pas "s'endormir sur ses lauriers". La langue française doit également à cet arbuste le mot baccalauréat : on remettait, en effet, aux docteurs en médecine du laurier à baie (du latin bacca laureus) pour les gratifier à la fin de leurs études.

Le laurier-sauce est un arbuste vivace et persistant de la famille des lauracées. Peu exigeant en ce qui concerne le sol sur lequel il pousse, il a besoin toutefois d'un climat chaud et d'une bonne exposition au soleil. C'est la raison pour laquelle on le trouve notamment sur le pourtour méditerranéen et sur le littoral du sud-ouest de la France.

Son feuillage dense et persistant, d'un beau vert sombre et brillant le rend parfait pour réaliser une haie dans les jardins. Mais c'est pour ses propriétés aromatiques que le laurier-sauce est réputé et très utilisé dans la gastronomie provençale notamment. Au printemps, il laisse apparaître ses petites fleurs jaunes et ses baies rondes et noires.
Et attention, appelé laurier noble ou laurier d'Apollon, il ne doit surtout pas être confondu avec ses cousins le laurier-rose et le laurier-cerise qui sont très toxiques, voire mortels, et uniquement ornementaux.

  • Bienfaits

Les feuilles du laurier-sauce, en forme de fer de lance, dégage un arôme très prononcé lorsqu'on les brise, car elles sont riches en huile essentielle. Les fruits en sont aussi bien pourvus. C'est cette huile qui confère à l'arbuste des propriétés médicinales reconnues. Le laurier a en effet une action antiseptique, antivirale et bactéricide. Ainsi, il est un remède efficace pour les plaies, les aphtes et les abcès dentaires, entre autres. L'huile de ses fruits s'avère même être une arme redoutable contre les insectes et les parasites, poux et acariens en ligne de mire.

On le considère également comme l'arbuste de la sérénité puisqu'il a une action sédative naturelle. Son infusion agit de façon très bénéfique sur le système nerveux, qu'elle rééquilibre dans les cas d'anxiété ou de dépression. En outre, ayez toujours dans votre pharmacie un flacon de son huile essentielle qui, en application locale, est un excellent antispasmodique. Quelques massages ou frictions sur les zones concernées soulagent les douleurs dues à l'arthrite, les rhumatismes et les contractures musculaires.

Pour finir, cette huile peut tout aussi se ranger au rayon des produits de beauté. Il suffit pour cela d'en diluer quelques gouttes dans l'eau du bain (irritante, il ne faut surtout pas l'utiliser pure). Avis en particulier aux peaux grasses et aux cuirs chevelus dévitalisés : elle parvient en douceur à équilibrer les unes et à stimuler les autres.

  • Dégustation

Choisissez-le avec précaution car ses cousins sont très toxiques, voire mortels. On le reconnaît à ses feuilles vert sombre et brillantes, dont l'odeur rappelle la tisane, et à ses petites fleurs jaunes. A ne pas confondre donc avec le laurier-rose et le laurier-cerise qui ont, eux, des feuilles vert pâle et des fleurs abondantes très odorantes, blanches, roses ou fuchsia. Dans le doute préférez l'acheter en épicerie, sous sa forme séchée.

Conservez-le assez longtemps une fois séché, dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière, afin qu'il conserve au mieux son arôme volatil.

Consommez-le pour parfumer vos recettes méridionales. Le laurier-sauce est indispensable au bouquet garni. Il réveille les soupes à la tomate et les ratatouilles de Provence. Il est aussi parfait pour aromatiser les marinades. Son parfum se développe tout au long du mijotage : il se prête donc très bien aux cuissons à l'étouffée et aux plats tels que les ragoûts, les daubes ou encore le pot-au-feu. Difficile de s'en passer également lors de la préparation de pâtés, terrines et autres civets.

Ses feuilles fraîches ou séchées dégagent un arôme marqué lorsqu'on les froisse ou qu'on les brise. N'hésitez pas alors à en glisser dans vos court-bouillons et d'une manière générale dans toutes les eaux de cuisson (pâtes, riz...)

Pensez à en glisser une feuille dans une bouteille de vinaigre ou d'huile d'olive afin de l'aromatiser subtilement. En Afrique du nord, cette même feuille est utilisée par les Bédouins pour parfumer le café. Enfin, procurez-vous des branches de laurier afin de les substituer aux piques en bois ou en métal de vos brochettes. Une façon originale de les parfumer.

  Comment choisir le laurier
Le tout est de choisir des feuilles bien colorées.

  Comment conserver le laurier
Les feuilles fraîchement cueillies doivent être séchées dans l’obscurité pour conserver leur saveur. Gardez-les ensuite à l’abri de l’air et de la lumière.

  Comment préparer le laurier
Pour sécher les feuilles, on les étend sur une surface plane, et pour les aplatir, avant qu'elles ne deviennent friables, on les recouvre d'un linge puis on pose un objet lourd et plat (dictionnaire, pile de gros livres, etc) pendant plusieurs jours. Il est préférable de faire sécher les feuilles de laurier dans une pièce où la température ne dépasse pas 21° C.

http://recette.cuisine.notrefamille.com/images/cuisine/ingredients/200x200/laurier-ingredient_223.jpg

 Recettes au laurier sauce

Vin de feuilles de laurier sauce

Dans un récipient assez grand :

1er jour:

-3/4 de litre d'eau
-3/4 de litre alcool à 90°
-100 feuilles de laurier de l'année (fraîches)

2ème jour:
-6 litres de rosé ou de rouge

3ème jour:

-1/2 flacon extrait amande amère

4ème jour:
1 kilo de sucre ou son équivalent en sucre de canne liquide

Filtrer et consommer (avec modération bien sûr!)

Poulet rôti, pommes de terre à la fleur de sel



Pour 4 personnes
 Préparation : 15 min
 Cuisson : 45 min
 Niveau :
 Coût :      
 
Ingrédients
  • 1 poulet (d'1,4 kg environ)
  • 12 petites pommes de terre (Charlotte)
  • 70 g de beurre demi-sel
  • 2 gousses d'ail
  • 1 échalote
  • 1 feuille de laurier
  • 2 branches de thym
  • 1 verre d'eau
  • Fleur de sel
  • Gros sel
  • Sel, poivre
Poulet rôti, pommes de terre à la fleur de sel

 
Préparation
 
  1. Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
  2. Laver la peau de l'ail. Eplucher et laver l'échalote.
  3. Brosser et laver la peau des pommes de terre, les plonger dans une casserole, couvrir d'eau froide salée au gros sel et porter à ébullition. Cuire à frémissement jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre facilement la chair. Les retirer et égoutter.
  4. Placer le poulet dans un plat à four, l'assaisonner. Verser un fond d'eau. Répartir 40 g de beurre sur la peau et enfourner.
  5. Au bout de 15 à 20 minutes de cuisson, le retourner, poursuivre la cuisson 10 minutes, l'arroser de son jus. Lorsque la volaille est dorée uniformément, baisser la température du four à 170 °C (th. 5).
  6. Ajouter l'ail en chemise, l'échalote, le thym et le laurier. Poursuivre la cuisson 15 minutes.
  7. Vérifier la cuisson du poulet : le piquer à la jointure des cuisses, s'il est cuit le jus qui s'en écoule est clair. Le retirer du four, laisser reposer 20 minutes enveloppé de papier aluminium.
  8. Dans une poêle, faire fondre le reste de beurre, ajouter les pommes de terre, les faire colorer légèrement.
  9. Filtrer le jus de cuisson du poulet, le verser dans une casserole. Porter à ébullition, verser un verre d'eau, porter à ébullition de nouveau. Assaisonner et filtrer.
  10. Découper le poulet en morceaux (le repasser 5 minutes au four si nécessaire), servir accompagné des pommes de terre assaisonnées de fleur de sel. Napper de jus.


Remarque : Le fait de recouvrir la volaille de papier aluminium va lui permettre de ne pas se dessécher.

 

 

Foie gras confit, prunes au vinaigre

Pour 4 personnes
 Préparation : 30 min
 Cuisson : 20 min
 Niveau :
 Coût :      
 
Ingrédients
  • 1 kg de prunes (Quetsches)
  • 500 g de sucre semoule
  • 50 cl de vinaigre de riz
  • 1/2 de bâton de cannelle
  • 4 clous de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 300 g de foie gras de canard cru
  • 20 cl de lait
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 2 kg de gros sel
Foie gras confit, prunes au vinaigre

 
 Préparation
 Pour les prunes au vinaigre :
  1. Laver et essuyer les prunes. Les déposer dans un saladier avec la cannelle, les clous de girofle et la feuille de laurier.
  2. Faire bouillir le vinaigre avec le sucre, verser le liquide chaud sur les prunes. Couvrir et laisser macérer 2 jours à température ambiante.
  3. Le 3ème jour : verser le sirop de macération obtenu dans une casserole, le porter à ébullition. Le reverser sur les prunes. Couvrir et laisser macérer de nouveau une journée.
  4. Le 4ème jour : transvaser le contenu du saladier dans une casserole. Porter à ébullition et cuire à frémissement 20 minutes.
  5. Retirer délicatement les prunes. Les placer en bocaux. Laisser épaissir le sirop avant de le reverser sur les prunes. Fermer hermétiquement.
Pour le foie gras :
  1. Plonger le foie gras dans le lait. Le laisser reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur.
  2. Sortir le foie et l’exposer à la température ambiante 30 minutes avant de le travailler. L'essuyer.
  3. Poser le foie gras sur une planche à découper. Séparer les deux lobes. Extraire la grosse veine centrale et ses petites ramifications en les tirant délicatement. L'assaisonner et le façonner en forme de boudin.
  4. Déplier les compresses, y envelopper le foie et le ficeler à la manière d’un rôti sans trop serrer. Couvrir de gros sel et laisser reposer 8 heures au réfrigérateur.
  5. Retirer le foie du réfrigérateur. L’essuyer afin d'enlever l’excédent de gros sel. Retirer la compresse et le couper en portions.
  6. Servir le foie gras accompagné de quelques prunes au vinaigre.


Remarque : Le fait de laisser tremper le foie gras dans du lait facilite son dénervage.

 

Semoule au laurier sauce framboise

Pour 4 personnes
 Préparation : 10 min
 Cuisson : 5 min
 Repos : 10 min
 Niveau :
 Coût :      
 
Ingrédients
  • 300 g de framboises
  • 1/2 citron
  • 20 g de sucre
  • 50 cl de lait écrémé
  • 2 petites feuilles de laurier sauce, froissées
  • 60 g de semoule
  • 1 cuillère à soupe de crème à 4%
  • 1 cuillère à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)
 
Ustensiles
 une casserole, 4 verres
Semoule au laurier sauce framboise

 
Préparation
 
  1. Faire bouillir le lait avec les feuilles de laurier.
  2. Laisser infuser 10mn à couvert, redonner un bouillon et verser la semoule en pluie.
  3. Fouetter pendant 2mn après reprise de l'ébullition, enlever les feuilles de laurier.
  4. Verser dans les verres (au 3/4). Réserver au frais.
  5. Ecraser les framboises avec le jus du demi-citron et le sucre.
  6. Quand la semoule est bien froide, verser la sauce framboise.
  7. Servir bien frais.


Remarque : Si vous n'aimez pas le laurier, utilisez de la vanille.


 

 

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